Panier vide

Comment fabrique-t-on le chocolat ?

, dans Réussir ses confitures

 

Le cacaoyer est un arbre tropical qui peut aller jusqu'à 15 mètres de haut, et vit environ 40 ans. Il est très productif vers 7 ans.Il existe plusieurs variétés de cacao : Forastero, Trinitario et Criollo.

Les petites fleurs d'un blanc légèrement rosé poussent toute l'année directement sur le bois.

Les fruits appelés cabosse grandissent directement sur le tronc......ou sur les branches principales les plus grosses, ils peuvent peser plus de 300 g.Les cabosses poussent en 6 mois environ. Les fruits sont verts puis à maturité jaunes (Forastero) ou rouges (comme le criollo ou le Trinitario)
Les cabosses sont ouvertes à l'aide d'une machette. Les fèves de cacao se trouvent à l'intérieur des cabosses. Elles sont entourées d'une substance gluante appelée mucilage.Les fèves passent ensuite rapidement par une étape de fermentation qui peut durer jusqu'à 7 jours, qui se termine quand les fèves ont pris une jolie teinte chocolat ! C'est une phase essentielle de la fabrication qui confère au cacao une grande partie de ses arômes. Les fèves sèchent au soleil, dans des feuilles de bananiers ou en caisse, sinon elles risquent de moisir. Comme pour la fermentation, elles vont être remuées régulièrement.
   
Une étape décisive : Les fèves vont alors être torréfiées à coeur. Le temps et la température choisie caractérisent et révèlent les arômes et les saveurs du futur chocolat. Les fèves sont décortiquées et concassées.Le cacao ainsi broyé va être chauffé à maximum 80°C dans une conche, grosse cuve, dans laquelle un bras mécanique va le malaxer pendant des heures avec des ingrédients comme le sucre et le beurre de cacao. C'est le conchage qui peut durer jusqu'à 5 jours, pour obtenir un produit homogène et fondant en bouche.Le chocolat est ensuite moulé en pain (la couverture de chocolat), qui sera utilisé pour fabriquer les bonbons de chocolats, des ganaches, des tablettes, des pâtes à tartiner... Comme le So Nut... miam miam pour y goûter... cliquez !

 

 

Crédit photo : Vérène Indekeu (une rando sous les cacaoyers de l'anse couleuvre, ancienne plantation, en Martinique)

Autres crédits photos (les liens sont sur les photos) Jan Evert, Valrhona, Wikipédia, this is chocolate