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Recette de Galette des rois pistache et griottes

, dans Desserts

Pour réaliser 2 galettes des rois pour environ 8 personnes il vous faut de la pâte feuilletée et de la crème frangipane.

La crème frangipane traditionnelle est composée de crème d'amande (ici remplacée par la crème de pistache) et de crème pâtissière.

 

Ingrédients de la galette des rois

 

Ingrédients à prévoir :

 

  • 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier pour la dorure
  • 1 pot de confiture de Griottes avec les fruits entiers ou framboises, ou abricots
  • 400 g de pâte feuilletée (ou 2 pâtes déjà préparées pur beurre)
  • 500 g de crème frangipane
  • 1 fève et 1 couronne

 

Galette des rois à la confiture

 

Pour environ 500 g de crème frangipane il vous faut :

 

330 g de crème de pistache

170 g de crème pâtissière

60 g de de rhum ou de kirsch (une partie va s'évaporer à la cuisson)

 

Crème de pistache :

  • 100 g de beurre
  • 100 g de poudre de pistache
  • 100 g de sucre glace
  • 2 petits œufs (80 g)

 

Crème pâtissière :

  • 17 cl de lait (170 g environ)
  • 15 g de farine
  • 10 g de sucre
  • 1,5 jaune d’œufs (27 g)
  • 1/3 gousse de vanille

 

Réalisation de la crème pâtissière, 25 min, environ 15 min de cuisson, 3/4 h de repos au frais

 

Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée, retirez du feu et laisser infuser 15 min.

 

Versez le lait dans la casseroleGrattez une gousse de vanille

 

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 

Ajoutez le lait dans le mélange oeuf et sucre

 

Ajoutez la farine, mélangez bien, puis retirez la gousse de vanille avant de versez la moitié du lait, remuez bien, puis versez la préparation dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez la crème à ébullition pendant 2 min, tout en fouettant énergiquement au fouet.

 

Faire épaissir la crème patissière

 

Quand la crème a épaissi, étalez-la dans un récipient assez plat pour qu'elle refroidisse plus vite.

Filmez au contact (pour éviter la formation d'une "croûte", et réfrigérez environ 1 h.

 

Filmer au contact poue éviter que ça ne

 

Réalisation de la crème de pistache 15 min, sans cuisson

 

Si vous n'avez pas de poudre de pistache, mixez vous même des pistaches non salées avec un moulin à épices ou à café, puis tamisez pour retirer les gros morceaux non mixés.

 

Pistaches entières non saléesMixer les pistache avec un moulin à épices

Verser les pistaches mixées dans un bolTamiser les pistaches mixées pour retirer les gros morceaux

 

Dans le bol du batteur, versez le beurre pommade (sorti environ 1h30 avant), le sucre glace et la poudre de pistache.

Battez avec la feuille (outils plat et non le fouet).

 

Battre le beurre pommade avec les pistaches et le sucre

 

Quand le mélange est bien homogène, ajoutez un par un les œufs.

Fouettez à vitesse moyenne environ 1 min pour aérer la préparation.

 

Réalisation de la crème frangipane,  5 min sans cuisson, hors recettes qui la composent.

 

La crème pâtissière a dû refroidir et est bien prise.

 

Verser la crème de pistache et la crème pâtissière dans la cuve de robot et battez à vitesse lente avec le fouet.

 

Verser la crème d'amande et la crème patissière dans la cuve de robot et battez à vitesse lente avec le fouet

 

Ajoutez 2 pincées de fleur de sel (sauf si vous avez mis du beurre salé ;-) et l'alcool.

 

Parfumez la crème frangipane avec du rhum

Crème frangipane à la pistache fouettée et bien aérée

 

Puis fouettez rapidement quelques secondes pour aérer la préparation.

 

Réalisation de la galette des rois : 30 min de préparation, 30 min de cuisson

 

Découpez les disques de pâte à l'emporte-pièce (ne pas écraser, mais découper au couteau autour pour ne pas empêcher le feuilletage de monter à la cuisson)

Sauf si vous utilisez toute la pâte !

 

Découpez les disque de pâte à l'emporte pièce

 

Badigeonnez avec un pinceau la dorure sur le disque du dessous en vous arrêtant à 1/2 cm du bord (attention à ne pas en appliquer sur le bord de la pâte pour ne pas coller les feuillets de pâtes entre eux).

Garnissez de crème frangipane, bien au centre de la pâte, sans déborder jusqu'à 1,5 cm du bord.

C'est à ce moment que vous devez déposer la fève.

 

Garnissez de crème frangipane et de confiture, bien au centre de la pâte, sans déborder jusqu'à 1,5cm du bord

 

Ajoutez la confiture en choisissant de beaux morceaux de fruits.

Recouvrez le tout avec le second disque de pâte feuilletée.

 

Galette des rois, Recouvrez le tout avec le second disque de pâte feuilletée

 

Sur les conseils de Philippe Conticini : "Appliquez légèrement vos doigts sur le pourtour de la pâte feuilletée supérieure, sans jamais écraser les bords de la pâte, en effet, les bords supérieurs et inférieurs ne doivent surtout pas coller, afin que les feuillets de la pâte puissent bien se décoller les uns des autres au moment de la cuisson : la galette pourra ainsi d'avantage pousser (lever) et prendre un maximum de volume"

 

Chiquetez les bords de la galette. Cisaillez légèrement les bords de la pâte avec le dos d'un couteau en formant des arcs de cercle.

Percez 4 ou 5 fois la galette ensuite avec la pointe du couteau pour laisser échapper la vapeur durant la cuisson.

Dorez l'ensemble de la pâte, faites de jolis dessins ! Réservez au réfrigérateur pendant 3/4 d'heure environ.

Dorez à nouveau la pâte bien froide avant d'enfourner.

 

Cuisson de la galette des rois : 

 

Préchauffez le four à 170°C-180°C.

Enfournez environ 30 min.

Si vous faites des miniatures (8 cm de diamètre), 15 min de cuisson suffisent et seulement 1/4 de la recette de frangipane, avec dans chaque, 1 CC de confiture avec 2 cerises environ.

 

Galettes des rois frangipane pistache et confiture de griotte, abricot ou framboise

 

Le petit secret des chefs : quand vous sortez la galette, saupoudrez-la de sucre glace et enfournez de nouveau à four bien chaud 250°C pour la "glacer" pendant 1 min (pas plus sinon elle va brûler).

 

Mini galette des rois pistache griotte

 

Cette actualité est liée à l'évenement : L'Épiphanie

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