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Transmission du savoir-faire du Maître Confiturier

, dans Conseils d'expert Confiturier

La transmission des savoirs, le partage et l’échange des connaissances peut être une tâche délicate, mais essentielle pour un bon développement dans un cadre professionnel. C’est pourquoi le transmetteur a tout intérêt à nourrir ses collaborateurs afin que ce savoir perdure.

 

À La Cour d’Orgères, le savoir-faire, existant depuis plus de 45 ans, a été transmis par les parents aux enfants. Aujourd’hui, c’est l’une des filles, Vérène Indekeu, notre Maître Confiturier qui nous confie sa vision de ce partage.

 

Vérène Maître Confiturier La Cour d'Orgères

 

Pourquoi et comment as-tu appris à faire les confitures ?

 

Nos parents nous ont transmis ce savoir dès que l’on a été en âge de travailler.  Mais dès notre plus jeune âge, l’apprentissage du goût et la formation à un esprit critique ont fait partie de notre éducation culinaire. Par exemple, lorsque nous allions au restaurant, nous devions goûter à tout ce qui était présent sur la table ! Nous devions donner notre avis sur les différents mets. 

 

Au moment où il a fallu penser à ma vie professionnelle, j’ai d’abord vu l’idée du destin tracé sans choix… Puis avec les différentes expériences acquises ailleurs (toujours dans la restauration), je suis finalement revenue. C’était mon choix et ce domaine qui me plaisait ! L’entreprise, créée par mes parents, révélait de belles valeurs. Quand la saison estivale démarrait, nous les aidions à la production, au marché, au magasin… et j’aimais ça ! Nos parents étaient des passionnés, et cette passion, ils nous l’ont transmise avec bonheur.

 

Grâce aux bases reçues, j’ai continué à développer et entretenir cette passion pour le goût.

Aujourd’hui, c’est à mon tour et à celui de ma sœur de transmettre cette éducation à nos enfants. L’art de s’amuser en cuisine ainsi que les découvertes gustatives et olfactives, sont un vrai terrain de jeux pour eux !!

 

Quelles sont les spécificités de ce savoir ?

 

Il faut faire attention au choix des fruits, les goûter, rencontrer les producteurs, tester, comparer… Il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité, de garder une cuisson en petite quantité dans des bassines en cuivre pour ne pas s’industrialiser plus que nécessaire. Je dis toujours que nous sommes des « artisans mécanisés », car même si nous produisons de façon artisanale, nous utilisons des machines pour la pose des étiquettes, pour capsuler les pots… ce qui permet d’être plus efficace et surtout offrir des conditions de travail plus confortables pour notre équipe.

 

Lorsque nous fabriquons nos confitures, nous voulons absolument qu’elles aient le vrai goût du fruit. Ce dernier est l’essence même de nos créations par sa riche présence dans les ingrédients. Lors des cuissons, nous gardons des morceaux de fruits (fruits entiers, écorces…) pour une meilleure texture et saveur en bouche.

 

Remplissage-pot

 

Qu’est-ce que tu partages avec les nouveaux venus ?

 

J’essaye de transmettre ce qui fait nos spécificités justement : les gestes à avoir lors de la cuisson, j’invite à participer à la dégustation des confitures cuites la veille par ceux qui les ont réalisées pour qu’ils se rendent compte du résultat obtenu. Il est important de ne pas voir qu’une seule étape de la fabrication.

Aussi, j’aime faire goûter les réalisations des recettes de confitures éphémères, des recettes à base de confiture (verrines apéritives, desserts, finger food…) que j’invente. Ces dégustations sont toujours intéressantes puisqu’elles recueillent les avis de chacun, qu’ils soient positifs ou négatifs. Ensemble, nous choisissons les noms des recettes et certaines fois les idées sont très originales !!

 

Toute personne qui commence à travailler dans notre entreprise, quel que soit son poste, va découvrir l’histoire familiale et les coulisses de la fabrication. Il y participe pour ensuite mieux transmettre l’histoire, le savoir-faire et les valeurs de La Cour d’Orgères à nos clients.

 

Quelles sont les qualités d’un bon confiturier ?

 

Pour moi, un bon confiturier doit être curieux. C’est ce qui lui permettra de nourrir ses connaissances culinaires par des découvertes et des rencontres.

Cultiver son imaginaire ! La créativité est primordiale pour sublimer les ingrédients et ainsi élaborer de délicieuses recettes qui raviront les papilles de nos gourmets !

Il faut garder l’esprit ludique et avoir une ouverture d’esprit. Puis aimer les bonnes choses, être évidemment passionné par ce que l’on fait pour pouvoir le transmettre de façon optimale !

 

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Merci à Vérène de nous avoir fait partager son travail passionnant et gourmand !

 

 

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