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Les goûts et les saveurs !

, dans À savoir en cuisine

La cuisine est tout un art ! Savoir assembler les différentes saveurs est parfois délicat. Pour un final exquis, les goûts doivent avoir un parfait équilibre, afin de rendre notre palais heureux. Pour cela, il existe cinq saveurs de base en cuisine : l’acide, le sucré, l’amertume, le piquant et la moins connue : l’umami.

 

Mais qu’est-ce que le goût exactement ?

 

Le goût est l’un des cinq sens que notre corps possède et le goût se forme grâce aux saveurs. C’est ce que l’on perçoit en bouche après avoir dégusté différents aliments. C’est à ce moment-là qu’entre en jeu le dosage parfait des saveurs lorsque l’on cuisine.

Le sens du goût qui permet la perception des saveurs, est aidé par l’odorat qui permettra d’affiner cette perception.

Les différents récepteurs sensoriels présents dans notre bouche vont recueillir les informations pour ensuite les transmettre à notre cerveau. À partir de là, nous serons capables de différencier le goût d’un aliment quel qu’il soit.

 

5 saveurs pour un équilibre des goûts !

 

Pour ne faire aucun raté en cuisine et ainsi obtenir des recettes délicieuses, le mélange des saveurs se fait avec précision. L’équilibre est une harmonie des saveurs sans qu’aucune ne domine. Voyons maintenant les cinq saveurs en détails.

 

L’acidité :

 

Fruit de la passion

 

L’acidité est un révélateur de goût, c’est aussi une saveur qui se marie avec tout ! Elle équilibre le piquant et l’amertume, elle révèle le salé et s’adoucit grâce au sucré, montrant ainsi son rôle important en cuisine !

On retrouve cette saveur dans tous les fruits rouges, les agrumes, les fruits exotiques… Mais aussi dans les yaourts, les vinaigres, les tomates... 

 

Le sucré :

 

Confiture La Cour d'Orgères

 

Le sucré est l’une des saveurs les plus appréciées par nos palais. Laissant une sensation agréable en bouche, le sucré s’équilibre parfaitement avec l’amertume, l’acidité et le piquant.

Le sucre est ajouté dans beaucoup de préparations solides ou liquides que nous consommons quotidiennement. Mais certains aliments sont naturellement sucrés, comme des légumes (carottes, patates douces, maïs, betteraves…), et évidemment les fruits arrivés à maturité ou encore le miel…

 

L’amertume :

 

confiture-pamplemousse-rose

 

L’amertume équilibre le sucré et le salé. Il a tendance à nous faire faire la grimace lorsque nous le goûtons. Malgré ce côté désagréable, l’amertume a des vertus pour notre corps. En effet, elle permettra une désintoxication et une purification de notre organisme et stimulera notre estomac.

En la consommant en début de repas (par le biais d’une salade par exemple), l’amertume ouvrira l’appétit !

 

Le piquant :

 

Cette saveur épicée équilibre l’amertume et le sucré. Apprécié des amateurs de plats relevés, le piquant doit être dosé correctement afin d’éviter « l’étouffement » des autres saveurs.

Moins répandu, le piquant ou l’épicé se trouve naturellement dans les aliments tels que les piments, la roquette, les radis, le cresson, épices…

 

piquant

 

L’umami :

 

Une saveur peu connue, l’umami a été découverte par un chercheur japonais au début du XXème siècle. Mis de côté par manque d’intérêt, l’umami a fait son retour grâce à Kikunae Ikeda, chimiste à l’université impériale de Tokyo. Prononcée « oumami », cette saveur peut se traduire littéralement par « goût délicieux ».

 

« Plus qu'un goût, c'est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir » tente de décrire Alexandre Bourdas, chef doublement étoilé du Sa.Qua.Na.* 

 

Cette saveur, nous la consommons tous au quotidien, mais sans nous en rendre compte. Présente dans de nombreux aliments, l’umami regroupe toutes les saveurs pour donner un goût délicieux à l’ensemble.

Si l’on étudie le côté scientifique de l’umami, on constate qu’elle contient trois acides aminés : glutamique, guanylique et inosinique. Si ils sont correctement assemblés, ces acides aminés produiront l’effet gourmand des aliments.

 

L’umami est le chouchou des épicuriens. Par exemple, lorsqu’ils choisissent naturellement des fruits bien mûrs, qu’ils cuisinent simplement en choisissant les bons produits et les bons condiments, ils obtiennent inconsciemment un goût savoureux !

 

chessecake-passion

 

Avec toutes ces précisions d’assemblage de saveurs, vous pourrez désormais créer des recettes gourmandes et équilibrées. Et ne paniquez pas parce que votre voisin de table n’a pas les mêmes perceptions des saveurs, c’est normal ! Les goûts (et les couleurs comme on dit !) sont personnels. Nos papilles et notre cerveau sont uniques, mais il faut aussi tenir compte du contexte au moment de la découverte des différentes saveurs.

 

En parlant de goût et de saveurs, cette semaine avait lieu la Semaine du Goût. Avez-vous tenté de nouvelles expériences culinaires ou goûté de nouveaux aliments ?

 

 

* extrait de l’article « L’umami ou la 5ème saveur amie » du magazine Zeste.