Un entremets crémeux au citron avec un cœur confiture de cerises griottes, rhubarbe et zestes de citron jaune, sublimé par un glaçage rose plein de peps.
Entremets façon Charlotte
à la confiture de cerises griottes, rhubarbe et citron
Desserts
- Préparation : 150 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Pour : 8 personnes
- Difficulté : Moyenne
Ustensiles :
- 8 moules individuels
- une palette coudée
- une grille
- thermomètre
Ingrédients :
- Pour le biscuit Joconde :
- 30 gr de beurre fondu
- 110 gr de sucre glace
- 2 œufs
- 110 gr de poudre d’amande
- 30 gr de farine
- 4 blancs d’œuf
- 2 jaunes d’œuf
- 30 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- QS colorant
- Pour la mousse citron :
- 2 œufs
- 30 gr de beurre
- 65 gr de sucre
- 2 citrons jaune non traités
- 200 gr de crème 35%
- 1 feuille de gélatine
- Pour le glaçage miroir :
- 52 gr de masse gélatine
- 56 gr d’eau
- 112 gr de sucre
- 112 gr de glucose
- 56 gr de crème 35%
- 112 gr de chocolat blanc
- Colorant rouge
Les étapes de la recette
- Etape 1 / 6
Biscuit Joconde
Battre les œufs entiers + les jaunes + le sucre glace jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne du volume (environ 10mn, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève). Ajouter le colorant.
Incorporer le beurre fondu froid, la farine, la poudre d’amande et le sel à la Maryse.
Monter les blancs, serrer en ajoutant le sucre.
Ajouter au 1er mélange à la Maryse.
Étaler sur une feuille de papier cuisson avec une palette coudée (environ 3mm).
Cuire 10mn à 160 degrés.
A la sortie du four, retourner et laisser refroidir sur un papier cuisson posé sur une grille. - Etape 2 / 6
Mousse citron
Pour réaliser le lemon curd :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le jus de citron.
Battre les œufs et le sucre.
Verser la moitié du jus de citron dans les œufs battus, fouetter et verser le tout dans la casserole.
Cuire le mélange à 104 degrés en mélangeant sans cesse (si vous n’avez pas de thermomètre, mélanger la préparation jusqu’à ébullition et laisser 1mn).
Débarrasser, ajouter la gélatine essorée. Quand le mélange est tiède, ajouter le beurre en morceaux et mixer.Monter la crème mousseuse, ajouter le sucre (ne pas trop monter la crème).
Ajouter la crème au Lemon curd, à la Maryse.
Couler rapidement dans les moules. - Etape 3 / 6
Préparation du glaçage miroir
Préparer la masse gélatine.Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et la crème.Verser le mélange sur le chocolat et la gélatine. Ajouter le colorant et mixer.Laisser refroidir au réfrigérateur. - Etape 4 / 6
Montage des entremets
Commencer par découper le biscuit Joconde selon vos moules : 1 pièce pour l’intérieur du moule et 1 pièce pour la base.
Sur la pièce de l’intérieur, étaler une bonne couche de confiture intensément et placer au congélateur pour figer le tout.
Verser la crème au citron à moitié du moule, remonter bien la mousse sur les bords.
Placer le biscuit Joconde + confiture au milieu.
Recouvrir avec la crème citron et lisser.
Placer au congélateur jusqu’à démoulage. - Etape 5 / 6
Glaçage des entremets
Chauffer le glaçage à 30 degrés.Préparer une grille positionnée sur un plat à gratin recouvert de film alimentaire.Démouler les entremets.Arroser les entremets avec le glaçage. Tapoter la grille pour éliminer le surplus et dissoudre les éventuelles bulles.Conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation. - Etape 6 / 6
Dégustation
Passons à la dégustation de ces entremets version mini qui revisitent la célèbre Charlotte.
Ils seront parfaits accompagnés d'un thé aux fruits rouges pour votre tea time gourmand, ou pour épater vos invités lors d'un anniversaire.
Et vous, quelle recette aimez-vous revisiter ?
Excellente dégustation à tous !
