L'art culinaire

Pour les gourmands que nous sommes la cuisine constitue une place prépondérante dans notre vie. Ces recettes que nous connaissons aujourd’hui par cœur et que nous transmettons à nos générations futures, nous ont également été transmises par des générations passées. Certains s’initient à la cuisine contemporaine tandis que d’autres partent à la quête de la perfection en intégrant des écoles culinaires. L’expérience prime partout sur les diplômes car si bien se nourrir est d’une grande facilité, avoir un certain goût pour les présentations et la mise en valeur de la nourriture peut être un véritable parcours du combattant. Il convient alors de connaître l’origine de l’art culinaire pour ensuite prétendre le maîtriser.

L’art culinaire dans l’histoire

En France, l’histoire de la gastronomie remonte aux Gaulois qui sont à l’origine du culte du bien manger et du bien boire. Un rituel qui s’est développé siècles après siècles jusqu’à ce jour.

Au Moyen-âge, les banquets festifs organisés par la classe bourgeoise étaient signe de notoriété sociale, de richesse et de prestige. Les noces, les victoires, les alliances et même les naissances constituaient de belles occasions pour recevoir des invités à la maison. Et il ne s’agissait pas seulement de manger mais d’apprécier différents mets présentés par de grands spectacles d’animation. A l’époque, l’absence de fourchettes et de couteaux ne constituaient pas la moindre gêne.

C’est sous le règne de Louis XIV que la grande cuisine française prend toute son importance. Les repas prennent alors une dimension plus culturelle et deviennent même une représentation théâtrale à part entière menée par un maître d’hôtel.

Au XVIIème siècle, le service à la française devient célèbre à l’international et donne naissance au repas structuré : les potages et les entrées servis en premier, suivi des rôtis et enfin les entremets et les desserts.

Le service à table dans les restaurants fait son apparition pendant la Révolution française. La mode est telle que de 100 restaurants à la Révolution, ils passent à 600 sous l’Empire pour finir à 3 000 sous la Restauration.

Animés par un désir de faire ressortir le meilleur et le plus raffiné de la cuisine française, les cuisiniers du XVIIIème siècle s’essaient à mélanger ou décomposer les produits pour atteindre la suprématie entre les goûts. Au début du XXème siècle, Auguste Escoffier innove dans sa présentation simplifiée et naturelle des plats. Des années plus tard, un autre chef français nommé Paul Bocuse – élu chef du siècle et créateur du concours international le Bocuse d’Or, fait ressortir l’art culinaire à la française hors des frontières. La gastronomie française connaît alors un grand succès à l’international. Et d’autres chefs célèbres continuent sur la même lignée durant les années suivantes : Michel Guérard, Alain Chapel, les frères Troisgros ou encore George Blanc.

A la fin du XXème siècle, la gastronomie française connaît de nombreux illustres chefs comme Guy Savoy, Alain Ducasse, Michel Troisgros et Joël Robuchon.

L’Art des mélanges

Le commun des mortels reconnaît différentes saveurs dont essentiellement l’acide, le salé/unami, le sucré, le piquant et l’amer. En cuisine, c’est l’interaction entre ces dernières qui explose les saveurs, fait le bon et donne l’équilibre. C’est grâce aux saveurs et aux mélanges de flaveurs que le goût se forme. C’est là qu’entre en jeu l’importance du dosage, de l’équilibre pour révéler les saveurs telles qu’elles sont, les tonifier ou les adoucir au besoin et selon les goûts de chacun. Maîtriser l’art des mélanges, c’est savoir harmoniser les saveurs entre elles sans qu’aucune ne vienne dominer l’autre.

• L’acidité présente l’avantage de se marier avec tout. Il équilibre le piquant et l’amer, révèle le salé et s’adoucit avec le sucré.
• Le sucré équilibre l’amertume, le piquant et l’acidité. Il exhausse le salé. Pour rajouter du sucre dans un plat, on utilise souvent du sucre, du miel, du sirop d’érable, de la stevia, de la confiture, du ketchup, de la noix de coco ou des vinaigres. Les aliments naturellement sucrés sont en outre les carottes, le maïs, les courges, la betterave, les fruits, les pommes de terre, le fenouil ou le pois.
• Le salé/unami équilibre l’amertume et exhausse le sucré. Pour ajouter du sel, il y a le sel marin, le fromage à pâte dure, l’anchois, les algues, le miso, les légumes vinaigrés, la sauce soja et la sauce poisson. Les aliments naturellement salés sont les champignons, les tomates, les salaisons et bacon.
• Le piquant ou l’épicé équilibre le sucré et l’amertume. Pour ajouter du piquant, on peut se servir des sauces piquantes, du raifort, du wasabi, de la moutarde de Dijon, des piments, de la harissa, des jalpenos et habaneros. Les radis, la roquette et le cresson ont un goût naturellement épicé.
• L’amer équilibre le salé et le sucré. Pour ajouter de l’amertume : café, jus de pamplemousse, cacao chocolat, bière. Les brocolis, les endives, les épinards sont des aliments au goût naturellement amer.
• L’acide équilibre le piquant et le sucré. Il exhausse le salé. Pour ajouter de l’acidité, il y a le jus de citron, le jus d’orange, les vinaigres, le yaourt, la crème fraîche, le concentré de tomates et les légumes vinaigrés. Les tomates sont des aliments au goût acide.

L’art de présenter les plats

Bien manger et bien boire suivent des règles simples mais parfois assez sophistiquées. En effet, manger de la soupe dans une assiette plate sera très inconfortable tout comme prendre du gâteau dans un bol. La présentation et l’esthétique comptent beaucoup dans l’appréciation d’un met quel qu’il soit.

Apprécier un plat, c’est avant tout être attiré par son aspect extérieur. Combien d’entre nous refusent encore aujourd’hui de goûter à un plat juste parce que l’esthétique n’y est pas ou nous déplait. Tout le monde aime regarder la nourriture avant de manger et c’est dans cette optique que les plus grands chefs étoilés du monde tentent de nous impressionner avec le visuel, les textures, les couleurs, les arômes, les formes, les architectures et l’équilibre du goût. Maîtriser l’art culinaire, c’est aussi créer l’unicité, la beauté et la surprise à table.

Le voyage permet aux chefs cuisiniers de former leur personnalité culinaire. C’est en s’imprégnant d’autres arts comme la mode, la peinture ou encore la sculpture que les chefs s’inspirent pour réaliser des croquis diversifiés dans leur composition. Tout comme les plus grands peintres, les chefs cuisiniers s’inspirent de leur environnement direct pour concocter leurs plats, y mettre des couleurs en se servant de pipettes, pinceaux, couteaux, etc. La cuisine et la peinture diffèrent finalement sur très peu de points. La cuisine n’est pas qu’un « métier », c’est un « art » très authentique et créatif.

Les plus grands artistes culinaires sont les Japonais. De nombreux autres chefs du monde s’inspirent de la cuisine japonaise pour créer des plats plus ou moins exceptionnels. L’esthétique culinaire repose sur l’équilibre des portions et l’art du dressage. Les créations culinaires, salées ou sucrées naissent  de l’inspiration des designers, architectes du goût. C’est l’art de s’attacher aux formes, volumes, textures, couleurs, contexte et lumière. Cuisiner revient finalement à créer des dégustations insolites, parfois ludiques et interactives.

Le mouvement a été lancé par Marc Brétillot qui compte parmi ses créations, sa réinterprétation du moule à merveille qui permet de faire une gaufre en forme de cornet à garnir. Stéphane Bureaux quant à lui est à l’origine des 3 variétés de carottes – blanche, jaune et orange, qui donnent « la carotte en tiers ».

L’art du dressage est par ailleurs apparu dans les années 60 – 70, avec l’arrivée de la Nouvelle cuisine. Cette technique de dressage à l’assiette place la cuisine au sommet de l’art. L’assiette en elle-même devient un objet à part entière influant sur notre façon de manger. Ronde ou dissocié, de taille et de forme variables, elle se présente désormais en fonction de son contenu pour lui donner de la forme et de l’esthétique. Tout autour, la disposition des fourchettes, couteaux et cuillères créent des contrastes donnant ainsi de l'originalité à un plat.

Enfin et non des moindres, une grande importance est également attribuée à la découpe de chaque élément d’un plat : viandes, légumes, tomates, sauces, pain, etc. De même, bien qu’il s’agisse de se nourrir, manger devient également tout un art puisqu’il s’agit surtout d’épater les papilles que de se remplir le ventre. Mais tout dépend également du type de nourriture et de l’endroit où la dégustation a lieu, car un plat servi au Fast-food diffèrera toujours d’un mets servi au restaurant.