Tel. 02 97 29 55 62
Votre panier est vide

Livraison offerte

à partir de 25€ d'achat

Pensez y !

Portrait acidulé de l'Agrumiste, producteur d'agrumes d'exception

, dans Portrait de producteurs et artisans

Envie de soleil ? Cette semaine, partez au cœur du jardin des Hespérides à la rencontre de l'Agrumiste et de ses merveilleux agrumes gorgés de soleil. Mais qui se cache derrière l'Agrumiste ? Laurent Boughaba, son créateur, nous raconte sa passion pour les voyages et ses agrumes d'exception.

 

Comment est née votre passion pour les agrumes ?

C'est mon grand-père qui m'a transmis son amour de la terre, il était arboriculteur au Maroc, il plantait des oliviers. Cette passion a grandi au fil de mes rencontres avec des chefs reconnus comme Pascal Barbot à l'Astrance et Alain Passard à l'Arpège, qui subliment les agrumes dans leur cuisine. C'est en rencontrant des chercheurs de l'INRA de Corse (plus belle collection d'agrumes au monde) que j'ai décidé de créer un verger de 100ha et de parcourir le monde à la recherche des variétés oubliées. En partenariat avec l'INRA, l'Agrumiste crée les variétés de demain en réalisant des croisements avec des variétés du bout du monde. À ce jour, plus de 1000 croisements ont été réalisés et quelques découvertes s'annoncent déjà...

 

Quel est votre agrume préféré ? Pourquoi ?

Assurément le Tangelolo. Véritable petite clémentine-pomelo, le Tangelolo est aussi connu sous le nom de Wekiwa. Il a été mis au point dans les années 30 en Californie par le centre de recherche de Riverside. Issu du mariage de deux grandes familles : les mandarines et les pomelos. Le Tangelolo se consomme partout et facilement, un peu comme une simple clémentine. Certains disent que c’est un délicieux pomelo de poche. Il a pourtant longtemps été délaissé car bien que succulent, il restait toujours difficile à éplucher, un peu comme ses ancêtres pomelos d’ailleurs. Côté santé, il est naturellement riche en anti-oxydants et en Provitamine A, ce qui lui confère d’excellentes qualités préventives.  Le Tangelolo a été d’abord remis au goût du jour par Camille Jacquemond, promoteur et tenant de la célèbre collection de l’INRA de Corse à San Giuliano où il ne reste aujourd’hui que quelques arbres géants. Camille Jacquemond (grand ami qui m’a aidé à construire mon verger) aimait la couleur rose pâle de sa chair, les éclats rouges sur sa peau jaune, son parfum délicat mais sans excès. Selon la légende, le Tangelolo plairait particulièrement aux dames qui en deviendraient ‘addictes’. Et c’est grâce au savoir-faire des équipes de l’Agrumiste, que nous avons réussi à mettre au point pour la première fois au monde des Tangelolo qui s’épluchent facilement.

 

Quelles variétés d’agrumes cultivez-vous ?

L’Agrumiste, c’est la promesse d’un agrume frais d’excellence et aussi l’assurance de trouver toute l’année de la diversité et des nouveautés : des plus communes - et pourtant délicieuses - oranges et clémentines, aux pomelos géants, mandarines de Chine et cédrats de Méditerranée, citrons Meyer et limes Tahiti ou mexicaines, Yuzu et sudachi du Soleil Levant, ce sont plus de 250 variétés que cultive l’Agrumiste dans un verger unique au Monde.

 

agrumiste-verger-blog

 

Quel est le climat idéal pour cultiver des agrumes d'exception ?

Le climat méditerranéen est idéal pour les agrumes avec des taux d’ensoleillement très forts et un hiver assez frais. Ce sont les changements de température qui font évoluer la couleur des agrumes et qui donnent par exemple à l’orange sa belle couleur, et que le citron vert devienne jaune à maturité. Au-delà du climat c’est aussi le mode de culture BIO que nous avons choisi, accompagné d’une juste irrigation qui donnent à nos agrumes un gout raffiné, non standardisé et propre à chaque variété.   

 

Nous avons transformé vos yuzus en une délicieuse confiture, pouvez-nous dire quelle est la particularité de cet agrume ?

Originaire de Chine, le yuzu est devenu le citron emblématique du Japon pour son utilisation en cuisine. Il est originaire d’un croisement de mandarine sauvage au parfum puissant.

Le yuzu se reconnaît par sa peau épaisse et bosselée de couleur jaune, et pour son goût acide un peu épicé, entre le pamplemousse et la mandarine.

 

Yuzuouvert-blog

 

Quelle est la saison de récolte pour les yuzus ?

La saison de récolte s’étend sur Octobre – Novembre au Maroc et est sensiblement la même au Japon.

 

Comment reconnaît-on qu'un agrume est à maturité ?

Grâce à plusieurs paramètres :

  • Le changement de couleur (par exemple lorsqu’une clémentine perd sa couleur verte et devient rouge orangée)
  • Le taux de jus qui progresse pour dépasser les 50% sur certaines variétés
  • Le taux de brix (sucre) qui augmente et l’acidité qui diminue. C’est le juste équilibre entre le sucre et l’acidité que nos équipes en verger recherchent, pour le plaisir de nos papilles en France !

 

Qu'est-ce que les agrumes ont de particulier pour vous ?

Ils représentent la biodiversité ! Le grand public n’en connait que quelques variétés mais il en existe 4 000 variétés à travers le monde. À l’origine il n’y avait que 4 variétés : le cédrat, le pamplemousse, la mandarine et le papeda. Nées chacunes dans des zones géographiques bien distinctes allant de la vallée de l’Himalaya à l’Océanie; ces 4 parents se sont rencontrés au fil de la progression des hommes sur la route de la soie. Le croisement naturel de ces 4 variétés a donné naissance à des centaines de bébés dont le citron, pomelo, lime, clémentine et autres variétés d’aujourd’hui. Au fil des siècles, les agrumes ont voyagé, se sont maintenus et propagés avec l’évolution des hommes. L’origine des agrumes est donc avant tout une histoire d’hommes, comme celle de L’Agrumiste finalement !

 

Vos agrumes sont-ils bio ?

Oui, en conversion vers l’agriculture biologique depuis juin de l’année dernière. Nous attaquons la 2ème année de conversion cette année, ils ont déjà connu tout le cycle de culture jusqu’à la récolte en évoluant tout seul sur les arbres, sans traitement phytosanitaires.  

 

verger-agrumiste-blog2

 

Quelles sont vos recettes fétiches ?

Les agrumes sont très prisés en gastronomie et se marient divinement avec les poissons et fruits de mer. Je vous propose cette recette pleine de fraîcheur et riche en saveurs :

 

Carpaccio de Saint-Jacques à la main de Bouddha et poivre de Sichuan 

PackStylisme-123-Modifier

Ingrédients : 

  • 24 noix de Saint-Jacques
  • 10 cl d'huile d'olive verte
  • 1 cuillerée à café de poivre de Sichuan
  • 1 doigt de main de Bouddha
  • 1 jus de citron vert
  • Fleur de sel

 

Réalisation : 

1.Mettez les noix de Saint-Jacques une petite demie heure au congélateur afin de les raidir un peu.

2.Zestez le citron vert. Durant de ce temps, assemblez ensemble l'huile d'olive et le jus de citron vert.

3.Coupez les noix de Saint-Jacques en fines tranches à l'aide d'un couteau tranchant. Disposez-les en forma de rosace sur les assiettes.

4.Versez l'huile d'olive et le jus de citron.

5.Zestez la main de Bouddha sur les coquilles Saint-Jacques et ajoutez les zestes de citron vert.

6.Parsemez de quelques grains de poivre de Sichuan et de fleur de sel.

 

Merci beaucoup à Laurent Boughaba et Guillaume Bonnier pour cette immersion ensoleillée dans le monde passionnant des agrumes.

J'espère que ce voyage acidulé vous inspire plein de nouvelles recettes et d'associations pétillantes !

 

Produits associés

Nouveau
Confit de yuzu jaune
Très en vogue chez les chefs cuisiniers, découvrez la saveur unique du yuzu dans ce petit pot de confiture. Un pur concentré de bonheur pour les...
7,50 €
Acheter
Nouveau
Préparation aux pêches blanches et yuzus
Envie de liberté ? Avec son doux nom évocateur, notre nouvelle création gourmande allie la douceur de la pêche blanche à...
8,90 €
Acheter