Sur la route des épices

Feves Tonka ©Sarah Biesinger shutterstock

 

 

Originaire d'Amérique du Sud, la fève de tonka est le fruit du teck brésilien. Les fèves de tonka sont enveloppées dans un fruit rond qui tombe à maturité sur le sol puis sèche pendant une durée d'un an. Légèrement bombée, et de couleur noire, cette petite graine ridée est encore peu connue du grand public. Ce sont les grands chefs qui l'ont fait connaître en la choisissant pour son parfum envoûtant.

 

 

Avec ses notes d'amande, de vanille, de caramel et de tabac, la fève de tonka fait des merveilles avec les fruits, les confitures et les gâteaux. Elle s'utilise râpée comme la noix de muscade. Ajoutez une petite pincée dans un coulant au chocolat ou bien dans une tarte aux pommes. Attention à bien la doser pour ne pas masquer les autre saveurs de votre plat. Nous vous conseillons de la râper au dernier moment pour profiter de son arôme puissant.

 

 

Les graines de tonka offrent des propriétés antioxydantes. Elles ont également des vertus détoxifiantes, tonifiantes et relaxantes.

 

 

 

Tout droit venu du Mexique, ce petit piment rouge commence à être cultivé au Pays Basque au 17ème siècle. Il s'adapte parfaitement au climat local et se développe rapidement dans les fermes basques. Il est utilisé à l'époque pour la conservation des viandes et du jambon. En tant que condiment, il était également utilisé dans le chocolat à Bayonne, première ville chocolatière de France. Depuis 2000, c'est un produit d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) devenue en 2009 Appellation d'Origine Protégée (AOP) pour répondre aux exigences européennes.

 

 

Avec un piquant équivalent au poivre noir (4 sur l'échelle de Scoville), le piment d'Espelette s'utilise frais taillé en fines lanières ou sec en poudre pour agrémenter vos viandes, poissons ou légumes. Une pincée en fin de cuisson suffira à parfumer votre plat ! Il sera également parfait pour créer des sauces relevées. Il se marie aussi à merveille avec des desserts et en particulier avec le chocolat.

 

 

Comme tous les piments, le piment d'Espelette facilite la digestion et régule la circulation sanguine. Il possède également des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.

 

 

 

Cultivé principalement en Chine et en Inde depuis 5000 ans, le gingembre provient d'une grande plante herbacée à rhizomes noueux avec de fines tiges. Aujourd'hui, il est aussi cultivé en Australie, Jamaïque, Venezuela ou Pérou. Les récoltes se font 10 mois après la plantation pour une consommation en poudre, 5 à 6 mois seulement pour les rhizomes frais.

 

 

Une belle racine de gingembre doit être bien ferme et la chair doit être de couleur jaune pâle, juteuse et parfumée. Frais, il se conserve 15 jours au réfrigérateur. Une fois épluché, le gingembre se consomme tranché, râpé ou haché. En salé, il apporte sa saveur chaude citronnée à vos viandes et poissons, idéal avec les crevettes et les gambas. Version sucrée, il s'associe parfaitement à des desserts fruités et au chocolat. Essayez-le aussi en infusion avec du citron.

 

 

Le gingembre est consommé aux quatre coins du monde pour soulager les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête. Il est également réputé pour ses vertus aphrodisiaques.

 

 

 

Connue comme la reine des épices, la gousse de vanille est une épice qui provient d'une orchidée originaire du Mexique. Le vanillier est une liane grimpante pouvant atteindre 15m de long. Les Aztèques utilisaient son arôme pour adoucir l'amertume du chocolat dans la préparation de boissons chocolatées. Elle s'exporte ensuite en Europe puis sur l'île de la Réunion, aux Antilles, aux Seychelles puis à Madagascar.

 

 

Une gousse de vanille de bonne qualité doit être charnue et brillante. Elle peut se cuisiner sous différentes formes en poudre, en gousse ou en extrait. Coupez-la dans le sens de la longueur et laissez-la infuser dans votre préparation (lait, crème...), puis grattez les précieuses graines avec la pointe d'un couteau. Elle fait des merveilles en sucré (crème anglaise, flan, pâte à crêpes...) et en salé (sauce vanille avec des gambas).

Il est conseillé de conserver vos gousses de vanille dans un bocal en verre hermétique pour garder ses qualités gustatives et olfactives. 

 

 

Comme le chocolat, la vanille est un antidépresseur et un antistress naturel. Elle aide à la digestion et ralentit le vieillissement. On lui prête également des vertus aphrodisiaques.

 

Ce tour du monde des saveurs se termine ici, à bientôt pour de nouvelles découvertes et bonne dégustation !