Tartelettes chocolat griottes

Les étapes de la recette

• <Etape 1 / 5>

  Pâte sucrée (recette de Philippe Conticini)

  La veille ou le matin (prévoir 3-4h de repos au frais + encore 1h après avoir étaler la pâte dans le moule + 15 min de cuisson + temps de refroidissement avant de garnir.

   

  Pour 500 g de pâte (une moyenne tarte + 7 tartelettes)

  Préparation : 20 minutes

   

  230 g de farine T65

  140 g de beurre + 4 pincées de sel fin (ou du beurre salé !)

  1 œuf entier (50 g)

  1 jaune d'œuf (20 g)

  90 g de sucre glace

  40 g de poudre d'amande

  1 demi-gousse de vanille

   

  Dans le bol d'un robot, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1h30 avant) à l'aide d'une feuille (batteur plat du robot), puis crémez-le en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.

  Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

  Ajoutez alors l'œuf, le jaune d'œuf, la vanille réduite en poudre, puis la farine (en deux ou trois fois) et les sels préalablement mélangés.

  Toutefois, ne pétrissez pas complètement la pâte.

  Vous la terminerez en la déposant sur votre plan de travail, en la fraisant (l'écrasant) avec la paume de votre main en deux ou trois ultimes mouvements.

  Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures afin que se développent un maximum d'arômes.

   

  QUESTION DE GOÛT

  Pourquoi est-il nécessaire de mélanger rapidement la pâte quand on ajoute la farine ?

  Le sucre et le sel, mis au contact des jaunes d'oeufs, peuvent les abimer; les déstructurer, les brûler. De plus, le gluten contenu dans la farine, au contact de l'humidité, devient élastique et peut se dessécher si on le travaille trop longtemps. Je vous recommande donc d'incorporer la farine à 90 % et de terminer l'opération directement sur la table en frasant la pâte deux ou trois fois maximum, c'est-à-dire en l'écrasant avec la paume de la main.

• <Etape 2 / 5>

  Ganache au chocolat

  200g de chocolat noir de bonne qualité, minimum 55% (avec un chocolatier dans la famille, nous utilisons souvent à 65% ou 75% de cacao)

  200g de crème fleurette à 35% de MG (ou même 40%) ou de la crème de coco (ajouter 100 g si vous préférez plus souple)

   

  Hachez le chocolat.

  Faites chauffer la crème à feu doux :  bien chaude mais sans la faire bouillir (pour ne pas risquer la séparation).

  Versez en une seule fois, patientez 15 secondes environ,

  Bien émulsionnez : avec une maryse, mélangez énergiquement en petits cercles en partant du cœur et formez un noyau élastique et brillant (mais sans fouetter pour ne pas incorporer d’air qui risquerait de rendre la ganache granuleuse)

   

  Versez sur la pâte sucrée, laissez refroidir plutôt à température ambiante si possible, si vous avez le temps, ce qui permettra d’éviter la cristallisation du sucre.

• <Etape 3 / 5>

  Crème Chiboust à la pistache

  Crème pâtissière (à faire d’avance et laisser refroidir complètement)

  ¼ de L de lait (animal ou végétal)

  1 gousse de vanille

  3 jaunes d’œufs

  50g de sucre

  10g de farine

  10g de maizena

   

  150g de pâte de pistache

   

  meringue

  3 blancs en neige

  20g de sucre

   

  Mettez à bouillir le lait et la gousse de vanille grattée.

   

  Fouettez vivement dans un cul de poule les jaunes d’œufs et les poudres.

  Ajoutez un peu de lait chaud pour diluer puis la totalité et versez le tout dans la casserole, faites cuire à feu doux jusqu’à ce que ça épaississe.

  Mettez à refroidir dans un plat et filmez au contact pour éviter qu’une croute se forme.

   

  Ajoutez la pâte de pistache, si vous n’avez pas, vous pouvez mettre de la pistache hachée.

   

  Montez les blancs en neige au fouet, ajoutez le sucre comme une meringue.

  Quand les blancs sont bien serrés avec le sucre, les incorporez délicatement et versez dans une poche à douille, avec une douille cannelée.

• <Etape 4 / 5>

  

  Montage et dégustation

  Sur le fond de tarte recouvert de ganache refroidie et prise, ajoutez un pot de confiture Chéri-cherry (250g) puis pochez la crème chiboust.

   

  Décorez avec des pistaches concassées caramélisées ou grillées, des éclats de chocolat…

• <Etape 5 / 5>

  Conseils de préparation

  Le top est de faire certaines préparations la veille ou le matin pour le soir, prévoyez environ 8h

   

  ·        Faire la pâte sucrée 10 min

  ·        Laisser reposer 3 ou 4h

  ·        Pendant ce temps Faire la crème pâtissière 15 min

  ·        Laisser refroidir 2h

  ·        Étaler la pâte dans les moules 10 min

  ·        Laisser reposer 1h

  ·        Cuire les fonds de tarte 15 min

  ·        Laisser refroidir 30 min

  ·        Faire la ganache 15 min

  ·        Remplir les tartes 5 min

  ·        Laisser prendre 1 à 2 h

  ·        Faire la meringue 10 min

  ·        Mélanger la pâte de pistache et la crème pâtissière 5 min

  ·        Ajouter la meringue 5 min

  ·        Mettre en poche à douille 5 min

  ·        Pocher la tarte 5 min

  ·        Décorer 5 min