Au bout du monde
9,80 €
Entremets Au bout du monde
chocolat noir, kiwis, mangues, litchis
Pierre-Yves Touboulic, Chef pâtissier au Sofitel Quiberon a imaginé pour nous une création gourmande sur-mesure avec notre confiture éphémère "Au bout du monde" aux mangues, kiwis et litchis.
Vérène vous livre les secrets de sa recette pour reproduire ce dessert de Chef chez vous !
Desserts
- Préparation : 180 minutes
- Cuisson : 45 minutes
- Pour : 4
- Difficulté : Difficile
Ustensiles :
- fouet electrique à main
- emporte piece 3 tailles (2cm, 8cm, 10cm)
- mixer electrique puissant ou pacojet
- papier de cuisson
- plat rectangulaire pour couler la gelée et pouvoir utiliser les emporte pièce de 8cm
- thermometre si vous n'avez pas de robot qui controle la température
- bol de glaçons
- une poche à douille
- un rouleau à patisserie
- four
- couteau, cuillère, saladier
Ingrédients :
- Crémeux chocolat : 160g, Chocolat noir 60% 50g, Lait 50g, Crème 50g, 1 Jaune d'œuf (15g), Sucre 12g.
- Sablé diamant chocolat : 200g, Farine 80g, Cacao 13g, bicarbonate 2g, fleur de sel 2g, beurre doux 65g, cassonade 50g, sucre 20g, extrait de vanille 1g, Beurre de Cacao ou chocolat blanc 20g
- Gelée de citron : 50g, Eau 200g, Jus de citron pressé 200g, Sucre 140g, feuilles de gélatine 6,5g, Vanille QS, zeste de citron vert QS.
- Disque de chocolat : 20 à 40g, Chocolat noir 100g.
- Déco : chips de fruits, éclat de disque de chocolat
- Fruits exotiques
Les étapes de la recette
- Etape 1 / 7
Crémeux chocolat
Mélanger le lait, la crème, le sucre et les jaunes d'œufs.
Cuire comme une crème anglaise à 84°C en fouettant à feu doux (Thermomix 8min 80°C, vitesse 4 inversée avec le fouet).
Puis verser sur le chocolat et mixer (TH V4, 1min).
Couler aussitôt dans un plat pour le refroidir, puis réserver au frais.
Quand c'est bien refroidi
Mettre la douille au fond de la poche (ou sac de cuisson coupé dans un angle)
Remplir délicatement la poche à douille
Remettre au frais jusqu'au montage
- Etape 2 / 7
Sablés diamant au chocolat
Préchauffer le four à 160°C.
Si vous en voulez en plus il suffit d'augmenter les proportions, ces sablés sont délicieux avec le café !
Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Malaxer jusqu'à pouvoir faire des boudins.
Emballer avant de mettre au frais 1h.
Découper des tranches dans les boudins, et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson.
Cuire à 160°C pendant 10 min.
Laisser refroidir sur une grille.
- Etape 3 / 7
disque de biscuit
Utiliser 200g de biscuit.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte molle.
Ajouter le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu (ou a défaut que du chocolat blanc).
Puis étaler finement entre deux feuilles au rouleau à pâtisserie. (utiliser des règles si vous avez, pour avoir une surface régulière).
Réserver au frais à plat.
Découper des cercle d'un diamètre de 10cm avec un emporte pièce (ou supérieur à celui que vous utiliserez pour les disque de chocolat et la gelée au citron).
Râper si vous avez des zestes de citron vert et de la fève de cacao sur le disque.
- Etape 4 / 7
Disque de chocolat craquant
Hacher le chocolat.
Faire fondre au bain marie à 45°/50°C.
Faire refroidir à 28°/29°C (au dessus d'un bol d'eau froide avec des glaçons ou une plaque eutectique).
Puis remonter la température à 31°C pour pouvoir le travailler.
Couler sur une feuille de cellophane ou de papier de cuisson.
Étaler très finement entre 2 feuilles au rouleau à pâtisserie.
Laisser figer quelques instants avant de former les disques à travers le papier à l'aide de l’emporte pièce de 8cm.
Laisser complétement refroidir sous un poids plat pour qu'il ne gondole pas.
Si vous ne suivez pas la courbe de température, vous aurez un chocolat moins brillant et pas très craquant.
L’idéal est de faire des disques très fin d'environ 5g mais ça sera fragile, si vous avez peur, faire légèrement plus épais.
- Etape 5 / 7
Gelée de citron comme une guimauve
Mélanger l'eau, le citron et le sucre.
Faire chauffer.
Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement fondues.
Laisser prendre quelques heures au frais.
Refondre.
Verser la gelée dans un cul de poule.
Monter au fouet électrique à main au dessus d'un bol de glaçons comme des blancs en neige (au moins 5 min).
Verser dans le plat rectangulaire qui permettra de détailler vos cercles de 8cm (sur une épaisseur d'environ 2cm).
Faire prendre au congélateur.
Au moment de servir
découper à l'emporte pièce de 8cm dans la gelée prise, puis faire un trou avec le petit emporte pièce au centre.
- Etape 6 / 7
Brunoise de fruits exotiques
Découper en tout petit cubes les fruits exotiques que vous avez choisi :
mangue, kiwi, litchi, ananas, passion...
Vous avez besoin d'une cuillerée à café par entremets.
- Etape 7 / 7
Montage
Prendre le disque de chocolat très délicatement et le déposer sur une planche à découper sans bord.
Ajouter le crémeux au chocolat sur le bord extérieur.
Déposer au centre une cuillerée à café de brunoise de fruits exotiques.
Déposer le disque de biscuit dans une assiette.
A l'aide d'une spatule plate, retournez le disque de chocolat au crémeux et brunoise sur le biscuit.
Ajouter le donut de gelée de citron.
Remplir le creux avec la confiture de fruits exotique "Au bout du monde" kiwi mangue litchi.
Servir dès que possible, mais il peut rester un peu au frais aussi (dans ce cas attention au jus de la salade de fruits).
Bravo, vous êtes un chef !
Produits présents dans cette recette
- Epuisé
