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Question confiture : qu’est-ce que la pectine ?

, dans Réussir ses confitures

Si vous êtes gourmand, et qu’en plus vous êtes curieux, vous allez sans doute trouver votre bonheur dans les lignes qui vont suivre. En effet, aujourd’hui nous avons décidé de vous éclairer sur une question que vous êtes nombreux à vous poser : « qu’est-ce que la pectine ? ». Pour vous aider à y voir plus clair, on vous dit tout sur cet ingrédient mystérieux.

La pectine de citron

 

Petite définition de la pectine

La pectine est un ingrédient naturel que l’on trouve uniquement dans les végétaux, elle joue le rôle de ciment extracellulaire. C’est un polysaccharide, qui, à l’instar de la cellulose ou de l’amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l’écorce de tous les fruits et légumes. La pectine est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440.

Notions techniques :
Il existe beaucoup de type de pectine pour toutes sortes d'utilisations (pour gélifier stabiliser, épaissir des confitures, pâtes de fruits, laitages, sauces...)

pectine HM (pectine hautement méthylée) pectine tradtionnelle qui gélifie en milieu acide et sucré, gel non thermoréversible

pectine LM (pectine faiblement méthylée) pectine modifiée, (amidée, ou non amidée utilisable dans les produits bio) qui gélifie en présence de calcium, gel thermoreversible.

 

Pectine et confiture : des inséparables

Une bonne confiture doit avoir un taux de sucre assez élevé, mais également une belle texture. Ce qui permet d’obtenir une confiture onctueuse et pas trop liquide, c’est la pectine qui se trouve naturellement dans les fruits. Mais attention, tous les fruits sont différents et certains en contiennent bien plus que d’autres.

 

Les différents taux de pectine dans les fruits

Comme la quantité de sucre, la quantité de pectine peut varier en fonction des fruits. C’est la raison pour laquelle toutes les confitures ne sont pas faites de la même manière, et qu’il est bon de connaître un peu le fruit dont vous voulez faire des confitures avant de vous lancer.

Les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille, sont, par exemple, très concentrés en pectine. Lors de la confection de confitures avec ces fruits, vous n’aurez donc pas besoin d’en rajouter. D’autres fruits comme la cerise, l'ananas, la fraise  ou la mangue contiennent très peu de pectine. Si vous les utilisez, vous pouvez rajouter des pépins de pomme, ou de la pectine en poudre, à vos préparations pour améliorer la « prise » de vos confitures.

Une autre façon de palier à cette faible teneur en pectine est de combiner des fruits qui en contiennent beaucoup avec des fruits qui en contiennent moins. C’est l’occasion de faire des mariages gourmands, comme associer la pomme avec la cerise, ou la mangue et l’orange.

La pectine en poudre

 

Les bienfaits de la pectine

En plus de nous permettre de réaliser de délicieuses confitures, la pectine a de véritables intérêts pour notre santé. En effet, cette substance naturelle est une forme de fibre soluble. Elle aide donc au maintien d’un transit intestinal sain, et permet de réguler l’absorption du sucre et des graisses au moment de la digestion. La pectine de pomme est également reconnue pour ses capacités à capter les métaux lourds.

 

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Les commentaires (4)

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Pectine
Par Monica le
Je cherchais des renseignements sur la pectine et les explications mentionnées m'ont renseigné mais s'il y avait d'autres infos sur ce sujet ce serait intéressant, merci/
conf de fraise
Par pierreugene le
Quelle quantité de pectine par kilo pour la conf de fraises?
Pectine gelée
Par Frede le
Bonjour je viens de faire de la gelée de mûres et de la gelée de macros noires mais celle-ci reste liquide pourtant j'ai fait 1kg fruits 800 sucre spécial et une cuillère à café de citron. Puis je ajouter de la pectine si oui quelle quantité merci
ou acheter de la pectine naturelle bio
Par marion87 le
Je faisais ma confiture et gelée avec marmello (pectine bio) , l'agar agar ne me donne pas de bons résultat, je voudrais savoir ou acheter de la pectine naturelle.
Merci d'avance.