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La rhubarbe

, dans Les fruits

Des racines asiatiques et un accent anglais

Le nom rhubarbe provient du bas latin rheubarbarum, signifiant « racine barbare » en raison de l’origine étrangère de la plante. Cultivée depuis 2700 av. J.C. en Asie, elle est présente dès le Ier siècle ap. JC en Grèce et à Rome - le médecin grec Pedanius Discorides lui dédie notamment un chapitre de son De Materia Medica. Car elle est d’abord utilisée pour ses vertus médicinales, et notamment les propriétés laxatives de son rhizome (racine). Si celles-ci n’ont pas fait l’objet d’une étude clinique, elles sont cependant admises universellement, aujourd’hui encore. 

 

On profite alors également de ses propriétés antiseptiques pour soigner douleurs dentaires et maux de ventre en tout genre. Son prix suivra sa réputation : la rhubarbe médicinale coûtera plus cher que le safran. Introduite en Europe au XIIIe siècle, sous son nom latin de rhacoma, par Guillaume de Rubrouck puis Marco Polo, son usage reste ainsi limité.


Cependant, l’emploi alimentaire à proprement parler, qui passe par la sélection d’espèces plus appropriées, est nettement plus récent ! Sa culture comme plante potagère se répand au milieu du XIXe siècle, grâce au développement des échanges commerciaux qui contribuent à en faire baisser le prix. Mais c’est la conjonction d’un procédé découvert par hasard au Royaume-Uni en 1817 (l’étiolation, qui a donné naissance à la « rhubarbe forcée », plus douce et fine) et de la disponibilité du sucre de canne venu des Antilles, qui lui ouvre la voie des desserts et de la fabrication du vin. La première recette qui l’évoque est tirée d’un livre de Maria Elizabeth Rundell, datant de 1807 : une tarte à la rhubarbe. Délaissée suite à une pénurie de sucre durant la Seconde Guerre mondiale, elle revient sur le devant de la scène par la suite et sa consommation se développe, enfin, en France.

 

 

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Au nord du Royaume-Uni, c’est une véritable star ! Cultivée selon une méthode particulière qui lui vaut une Appellation d’Origine Protégée, la « rhubarbe forcée du Yorkshire », précoce, a un festival à son honneur chaque février à Wakefield, et une « Journée nationale des amateurs de rhubarbe d’hiver » le 14 janvier.

 

Une plante pleine de surprises

 

La rhubarbe fait partie de la famille des polygonacées, qui comprend en outre l’oseille, le sarrasin et les renouées. Elle appartient au genre rheum, qui comporte une trentaine d’espèces, dont les plus connues sont la rhubarbe officinale (R. officinale, R. palmatum, R. ribes) et celle de nos jardins (R. rhaponticum, R. rhabarbarum et R. x hybridum).

Vivace et ornementale, elle résiste bien au froid et peut vivre très longtemps – on connaît des plants centenaires ! Elle est cultivée partout en France, mais plutôt dans les zones fraîches, car elle craint les trop fortes chaleurs et la sécheresse. La rhubarbe peut être récoltée deux fois sur la période d’avril à juillet, mais tend à être plus fibreuse en fin d’été. En Bretagne, sa saison idéale est en mai.

Il s’agit d’un légume au point de vue botanique, même si son goût plutôt acidulé et prisé dans les préparations sucrées l’associe à la catégorie fruitée :  c’est d’ailleurs pour cette raison que la Direction des Douanes de New York en 1947 l’a catégorisée comme fruit.

 

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C’est le pétiole (la tige) qui est consommé ; mais l’acide oxalique, trop concentré dans les feuilles, les rend toxiques. Son inflorescence, blanche ou rose, n’est pas comestible non plus, mais en fait une plante ornementale majestueuse, pouvant atteindre 1,50 mètre de haut. Pensez à la couper assez tôt si vous souhaitez consommer la rhubarbe, afin que l’énergie de la plante se concentre dans les pétioles.

 

ASTUCE : Pour la choisir fraîche, vérifiez à l’achat que de la sève s’écoule à la cassure de la tige. Consommez-la rapidement, ou congelez-la une fois lavée et coupée en morceaux.

 

LE SAVIEZ-VOUS ?


Les feuilles toxiques peuvent être utilisées pour faire briller vos casseroles, récupérer un plat brûlé, ou comme insecticide, avec un peu de savon.

 

Peu calorique à l’état naturel, la rhubarbe est très riche en fibres, notamment insolubles, qui améliorent le transit intestinal, mais aussi solubles, lesquelles luttent contre le mauvais cholestérol. Elle est aussi plus riche que le lait en calcium, et est une source de potassium, phosphore, vitamines A, B, C et K et manganèse. Elle contient également des polyphénols, une excellente source d’antioxydants.

 

Une rhubarbe dans ma cuisine

 

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La rhubarbe peut se consommer crue, trempée dans du sel ou du sucre, même si nous avons pris l’habitude de la cuire. En tarte, compote ou, évidemment, en confiture, elle s’invite dans tous les desserts ; elle se marie à merveille avec la fraise, la pomme, la banane…

Mais elle peut également entrer dans des recettes salées : le chef Jamie Oliver propose ainsi de la marier avec des côtes d’agneau, ou encore en sauce pour un saumon accompagné d’une mayonnaise à l’estragon. Plus développé dans les pays étrangers, cet emploi tend à se répandre dans la gastronomie française. 

 

ASTUCE : Si vous souhaitez l’introduire dans vos recettes salées, considérez-la comme un agrume : son acidité réveillera vos plats !

 

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Il existe de nombreuses variétés de rhubarbe, à choisir selon les goûts et les emplois. De manière générale, celles à chair verte, comme la Mira ou la Prince Albert, sont plus acidulées que les rouges, idéales dans les tartes pour contrebalancer l’aspect sucré. L’une des plus cultivées est la Victoria, aux côtes rouges et charnues et aux feuilles vertes. Les plus sucrées sont la Cherry Red, la Valentine et la Frambozen Rood : moins acidulées, développant une rondeur proche de la fraise, elles seront parfaites pour les enfants. Certaines, aux côtes plus fines et plus précoces, comme la Timperley Early, sont tout indiquées pour la méthode « forcée » du Royaume-Uni. Les épaisses tiges et la chair verte et acidulée de la Goliath, dont le nom indique l’envergure, en font une variété de choix pour les confitures.

Mais puisque la confiture est, juridiquement, un mélange de fruit et de sucre, la rhubarbe est-elle hors-la-loi à La Cour d’Orgères ? La Commission européenne (2001/113/CE du 20 décembre 2001) précise heureusement que : « sont assimilés aux fruits, pour l'application de la présente directive, les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les patates douces, les concombres, les citrouilles, les melons et les pastèques ». Notre gourmandise est sauve !

 

LE SAVIEZ-VOUS ?


Cuite dans des casseroles en aluminium, en cuivre ou en fer, la rhubarbe peut prendre une couleur brune.